천천히 조리된 풍미 가득한 스튜,

천천히 조리된 Cholent (제공: Rosenstein Restaurant)

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Koerner는 이러한 전통의 기억을 보존하기 위해 계속 연구하고 책을 저술했습니다. 2019년에 그는 수상 경력에 빛나는 그의 저서 헝가리의 유대인 요리를 출판했습니다. 이 책은 홀로코스트 이전 헝가리 유대인의 요리 문화를 재구성합니다. 이 책에 포함된 예는 1925년경의 가족 조리법 컬렉션의 퇴색되고 닳은 표지를 보여줍니다. 컬렉션은 그녀가 채택한 헝가리 성을 사용하기 위해 Mrs Ármin Neubauer 또는 Nádas라는 여성이 가져왔습니다.

Koerner는 Neubauer 조리법 컬렉션이 중요하다고 썼습니다. 그녀의 가족이 카슈루트(유태인 식이법)에서 금지한 토끼 고기로 만든 요리를 통해 비유대인 헝가리 문화에 동화된 정도를 보여줍니다. 그는 컬렉션이 주목할만한 이유는 디저트, 수프, 애피타이저, 메인 코스, 야채 요리, 샐러드, 청력 상실을 퇴치하기 위한 집에서 만든 귀약뿐 아니라 그것을 소유한 사람, Neubauer의 손자, Tibor Rosenstein – Koerner가 “오늘날 부다페스트 최고의 레스토랑 중 하나”라고 부르는 것의 소유자이자 요리사입니다.

Koerner는 자신과 Rosenstein이 일반적인 유태인 음식뿐만 아니라 전통적인 헝가리 요리를 위해 탁월한 능력을 보존하는 것의 중요성에 대해 토론하는 것을 즐긴다고 말했습니다. 그는 많은 부다페스트 레스토랑이 현대적이고 세계 각국의 요리에 대한 최신 열풍을 쫓기 위해 현지 요리 유산을 무시하는 것을 한탄합니다.

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“예를 들어, 헝가리와 유대-헝가리 요리의 주류였던

크림 시금치, 새콤한 소스에 녹인 녹두 또는 속을 채운 양배추와 같은 전통적인 야채 요리를 판매하는 레스토랑은 거의 없습니다. 세련된 요리”라고 Koerner는 말했습니다. “송아지 허파나 trippörkölt(뼈 없는 고기, 달콤한 파프리카, 야채를 곁들인 헝가리식 스튜)와 같은 다른 ‘소박한’ 요리도 다른 곳에서는 찾기 어렵습니다. Tibor와 저는 이렇게 간단한 요리를 조심스럽게 준비하는 데 매우 관심이 있습니다. 요리 가능.”

이러한 정신으로 Rosenstein은 매주 월요일에 종아리 폐, 삼겹살, 속을 채운 양배추와 같은 다른
유형의 고전 요리와 함께 특별한 전통 야채 접시를 제공합니다. 물론 이러한 가정적인 요리법
외에도 사슴 고기 또는 신선한 돼지 고기로 만든 다양한 코스와 같은 전통적인 헝가리 요리의
우아한 예도 있습니다. 이것이 Koerner가 Rosenstein이 제공하는 부다페스트의 요리 장면이
도시에서 얻을 수 있는 것과는 다른 것이라고 믿는 이유입니다.

“제 생각에 그의 주요 공헌은 전통적인 헝가리 및 유대-헝가리 요리를 유지하고 매우 높은
수준을 유지하는 것입니다.”

내 기원의 달콤한 짐이자 할머니에 대한 영원한 사랑의 기억입니다.

80세가 된 Rosenstein은 아들 Róbert에게 천천히 고삐를 넘겨주면서도 여전히 부엌에서
단골입니다. 젊은 로젠슈타인은 거위 릴레트나 속을 채운 거위 목과 보리 리조또와 같은 메뉴를 선보이고 있습니다.

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